Caos e criação...

Acordei muito cedo e me embrenhei na Cadeg - entreposto de frutas, flores e verduras do Rio - à procura de flores para enfeitar a nossa noite de lançamento, e de inspiração, sobretudo na nossa gente e nos tesouros da dessa terra. Hoje é um dia especial na casinha laranja à beira do canal. Um dia de experimentações, tentativas, devaneios... Normalmente a criação é na pressão, igual ao chopp do Jobi, que eu adoro! No meio do caos do serviço, entre pratos e beijos mesmo. Não temos a graça de ter um lugar, e nem um tempo específicos, para deixar a imaginação e a reflexão fluir. Imagino que deva ser interessante e até reconfortante, mas ainda não chegamos a esse nível de sofisticação. Pensando bem, talvez eu nem me adaptasse. Desenvolvi um método de criação no caos, que no fundo me encanta.

De qualquer maneira, hoje a casinha laranja se move no ritmo da criação. E da fanfarra, claro! Os pratos vão saindo da minha cabeça no decorrer do dia. Temos uma seleção de ingredientes disponíveis na cozinha, fruto de algumas reflexões, pesquisas e investigações prévias, mas a equação vai sendo solucionada aos poucos. Tudo dentro da nossa filosofia minimalista de trabalho, onde, não é só menos que é mais, mas a coerência é lei.

Não é que a pressão deixe de existir, afinal somos movidos a isso. Entrar na cozinha às 2 horas da tarde e não saber onde vai ancorar essa embarcação já é de uma adrenalina sem precedentes. Mas é um momento pelo qual todos nós esperamos. Passo o dia inteiro na cozinha com a minha equipe, dividindo reflexões e buscando sensações. Investigando o melhor de cada ingrediente, tirando o melhor de cada um de nós, sem o uso de máquinas mirabolantes ou substâncias químicas perigosas!

Só nós, os ingredientes e a mais pura técnica.

Poesia antiquada para os dias de hoje. Eterna para os amantes da verdadeira cozinha.

Até!

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04/03/2008 ..

Fanfarra...

Pistons, trompas, cornetas e clarins ecoaram pela Lineu de Paula Machado na noite passada. As janelas dos prédios ficaram tomadas por vultos alegres que com satisfação assistiram ao maestro da Orquestra Sinfônica do Rio e da Escola Villa-Lobos, executar com maestria algumas fanfarras. Era de chorar. Nós, o pessoal da cozinha, a minutos de apresentar a nossa ousadíssima Coleção 2008, tentávamos nos concentrar, mas a força dos pistons não nos permitia passar impunes por aquele momento único.

Único para nós, o pessoal da cozinha. Único para a cidade, único para a cultura, único para aquela rua tão simpática que parecia abraçar aquele momento. As fanfarras estão associadas à alegria, ao convívio e às manifestações comunitárias. Nada poderia ser mais significativo então do que a visão das cabecinhas nas janelas e a participação ao final de cada execução.

Num certo momento, sem ninguém perceber, o corneteiro subiu até a janela do primeiro andar e, com sensibilidade e força, anunciou a chegada da Fanfarra 2008 do Roberta Sudbrack. Choro até agora ao contar, imagina na hora. Depois de alguns minutos, todos já acomodados, nosso quinteto de metais subiu e tocou a última fanfarra da noite: Cidade Maravilhosa. E abriu assim o caminho para a próxima que viria: a nossa!

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Terra

Caviar vegetal, o nosso caviar nacional

Aspargos em caramelo picante

Flor de abobrinha, broa de cacau e flor de sal

Chantilly de batata, gema de codorna caipira e leite de amêndoas torradas

Mar e terra

Atum confit em relish de maxixe

Tataki de atum, feijão verde e açúcar de beterraba

“verduritas” em renda de cavaquinha e consommé de cebola assada

Quintal

Ravióli de Filé curtido e maxixe

Peito de codorna defumado
Geléia quente de pimentões
Batatas bravas

Fanfarra

Canelone de beterraba e leite de pistaches

Fanfarra

Foi um momento único. Um momento de conexão absoluta entre manifestações culturais. Uma daquelas coisas das quais a gente vai lembrar por muito tempo, e com certeza com a mesma emoção de ontem.

Até!

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06/03/2008 ..

Só porque o amor é grande...

Só porque o amor é grande, nos estouramos todos os dias na cozinha num corre-corre alucinado que não tem hora nem para começar, quanto mais para terminar. Muitas vezes o serviço começa calmo, cadenciado, sereno. A gente estranha, mas pensa: “Vai ver que hoje os orixás da cozinha estão todos de plantão!”.

Mas num momento de descuido alguma coisa é esquecida no forno, no minuto seguinte alguém escorrega e na tentativa de se segurar na bancada, joga longe um vidro de azeite! O ser esquecido no forno é resgatado, mas o ser que o resgata, esquece de segurar o tabuleiro com a luva e queima alguns dedos. O garçom aparece na entrada da cozinha e sem perceber o perigo, pergunta: “Chef, posso marchar a mesa 10, a 15 e a 25?”.

Só porque a amor é grande, a gente ouve, olha, sente e avalia essa situação catastrófica com o discernimento necessário para não deixar o barco afundar. Olha para o lado oposto, avista uma saída, um pedaço de cozinha intacto e alguém que milagrosamente ainda não se meteu em nenhuma confusão. Nessa hora então, todas as fichas são apostadas nesse lado da cozinha, enquanto o outro desesperadamente tenta se recompor.

Só porque o amor é grande, nem numa hora dessas a gente acredita que os orixás nos abandonaram. Prefere pensar que foi um momento de descuido, uma conversa mais animada que pode ter lhes tirado a concentração, e retoma o serviço confiante na proteção deles para as próximas horas!

Só porque o amor pela cozinha é grande, somos capazes de feitos como esses, além, é claro, de escrever um post num dia como o de hoje, com a casa lotada desde as primeiras horas da manhã e lista de espera enorme para a noite!

Os orixás devem estar conversando sim, mas com certeza falando de comida! E a gente agradece!

Até!

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